Déposer les 4 filets de poulet sur le plan de travail. Ouvrez-les à l’aide d’un couteau pour pouvoir déposer la tapenade, la tranche de jambon, un morceau de mozzarella, la tomate confite et le basilic. Refermer.

    Faites mousser légèrement les blancs d’oeuf et paner les filets de la façon suivante : les passer dans le blanc d’oeuf, puis dans la fécule de pomme de terre, recommencer avec le blanc d’oeuf et la chapelure et une dernière fois dans le blanc d’oeuf et la chapelure.

    Couper les tomates en petits morceaux et les mettre à cuire dans une casserole à feux doux avec le sucre, la sauce soja, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, le piment, le sel et le poivre. Laisser cuire pendant 30 mn, ensuite passer cette sauce dans un chinois étamine.

    Tailler les courgettes en lamelles et les faire dorer de chaque côté en même temps que les filets de poulet dans une poêle anti-adhésive. Mettre les filets à cuire au four à 90°C pendant 20 mn. Réserver les courgettes pour le montage final.

    Dans une assiette, dresser les filets de poulets tranchés : intercaler entre les filets une lamelle de courgette et mettre le reste de lamelle de courgette sur le côté. Verser juste avant de servir la sauce de tomate sur les côtés.